food

ה"תארוחה" - אוכלים בירושלים

מוזיאון מגדל דוד |12/07/2021|136
שיתוף פוסט

יום חמישי. יום לחוץ במערכת העיתון. אצל שרי אנסקי כתבת אוכל בעיתון מעריב מצלצל הטלפון. על הקו – מנכ"ל מוזיאון מגדל-דוד עדי סמל שמשתף ברעיון לאצור תערוכה שמספרת את הסיפור של ירושלים מכיוון לא שגרתי. דרך המטבח, האוכל שיקוף למרחב התרבותי. והיתה שתיקה של תדהמה והתפעלות שהפכה למחקר מקיף שדרך "תעודות סעודות רשמים ומרשמים" התבשל לתערוכת אוכל פורצת דרך - ה"תארוחה". 


"לאורך תולדותיה של ירושלים, מסתבר, יותר משהשפיעו הכובשים, הנוסעים והעולים אליה על הדיאטה המקומית – נכבשו הם על ידה". כך כתב עדי סימל בהקדמה לקטלוג ה'תארוחה', תערוכת האוכל הראשונה שהתקיימה בירושלים במוזיאון מגדל דוד. אך מהי אותה דיאטה מקומית? האם יש מטבח ירושלמי? ומי משפיע על עיצובו - האם אלו המסורות המקומיות? או שמא דווקא הכובשים, עולי הרגל, והמבקרים הרבים שנשאו עמהם חומרי גלם מארצות רחוקות? ומה מתרחש בירושלים בשנים האחרונות בתחום האוכל? ומה מוביל לכך? 


היום, כמעט 30 שנה אחרי התערוכה פורצת הדרך – כשאנו שמים שוב את האוכל במרכז השולחן כדי לספר באמצעותו את סיפורה של העיר – הזמנו את שרי לשוחח איתנו, על הקמת 'התארוחה' ועל מה שנשתנה באוכל ובירושלים. בשיחה השתתפה גם אילת ליבר, מנכ"לית המוזיאון ששיתפה גם היא מחוויותיה ב'התארוחה'. לפני שהתחלנו, התבוננו יחד בתמונות מ'התארוחה' ובסרטים שתעדו אותה ומצויים בארכיון המוזיאון. שרי מתרגשת, עברו כמעט שלושים שנה מאז 'התארוחה' והתמונות והסרטים ממחישים אך במעט את הקסם שהיה בה.
 

food1
צילום שחזור מתוך הספר אוכלים בירושלים. צילום: נלי שפר

בואי נחזור 30 שנה אחורה לראשית שנות ה-90. את עובדת בעיתון. הטלפון מצלצל ועל הקו עדי סמל מנהל מוזיאון מגדל-דוד שמשתף איתך את הרעיון ל"תארוחה". מה עורר בך הרעיון הזה?

עדי סמל הציע לי לאצור את התערוכה כיוון שהתרשם שאני יודעת שאוכל צריך סיפור ושאדע לספר אותו. אמרתי לו, השתגעת? זה גדול עלי ותודה רבה. פתאום קלטתי מה זה... אמרתי לעצמי – הסעודה האחרונה! אבירים צלבנים! מגדל דוד כארמון המלך הורדוס, ראיתי לנגד עיני את המרחצאות, את הבגדים, את אשכולות הענבים... גדלתי בבית שהיו בו אבא, אמא ותנ"ך. ירמיהו וישעיהו היו עבורי דודים זקנים שצורחים נבואות תוכחה בגינה. דרמות מלפני 4000 שנה היו חלק מילדותי. אבא שלי היה פרופ' חיים גבריהו – איש התנ"ך. באחת מהשיחות האחרונות שהיו לי איתו הוא שאל אותי באכזבה, "רק אוכל מעניין אותך?" עניתי, "כן".

כשהייתי ילדה ממש קטנה זכיתי שאבא שלי לקח אותי עם זאב וילנאי לעיר דוד, ממש בהריסות אחרי ששת הימים. וילנאי האב היה איש מאוד שופע קסם ודימיון. הוא ואבא שלי עמדו על חורבות ודמיינו את המלך שלמה בגנו. הם הסבירו לי שאנחנו בגן של המלך שלמה, כשמסביב הכל עפר! הם הקימו לתחייה פילגשים, צריחים, מעדנים, סצנות מלאות תשוקה של אינטריגות בארמון הכל דרך חרכים, הכל קם לתחייה. ובעיקר, הם התפוצצו מצחוק. אבא שלי היה איש מאוד רציני, אף פעם לא ראיתי אותו מתגלגל כך מצחוק, יחד עם וילנאי. הצחוק שלהם היה כל כך שובה לב, כל כך משוחרר, שהם היו ילדים יותר ממני. זה היה חזק כי הידע הרב ששני האנשים האלה צברו פתאום פרש כנפיים למחוזות של דמיון. כילדה, לא כל כך הבנתי, אלא יותר נפעמתי וגם נבהלתי – וזה מאוד השפיע עלי כי קיבלתי לגיטימציה וכלים להביט על ההיסטוריה של ירושלים מנקודת מבט מאוד ארצית. לכן הבנתי חד משמעית שסיפורה של ירושלים דרך האוכל, נושא ארצי לכאורה, בסיסי כחיים עצמם. שאוכל יכול לקחת חתיכות היסטוריה ולהפוך אותן לנגישות לכל אדם". 

sharia
שרי אנסקי במגדל דוד 2021. צילום ריקי רחמן

אז איך מתחילים? מה היה הקו המנחה שלך באוצרות נושא מיוחד שכזה?

מלכתחילה היה ברור שרק פתרון עיצובי פשוט יצליח לבטא את התערוכה כיצירה חווייתית מרגשת. קסומה, מלאת תשוקה ויצרית כפי שאוכל באמת. מה שהנחה אותי קודם כל היה לא להמציא שום דבר אלא להשתמש בדוקומנטים שיש להם תיעוד ומקור. בין אם מחקר, אם צילום, אם מסמך. הבחירה הזו הופכת את התערוכה להיות לא פולקלוריסטית ולא תיירותית. ידעתי שאת האוכל עצמו אפשר להאיר בלי להגזים ובלי לשים "תרבושים על הראשים".

אולם התערוכה הוא האולם המכונה 'צלבני' מאורך וצר עם פתח כניסה קטן. גודלו ומגבלותיו, הכתיבו את הטיפול החזותי בנושא. מובן שלא הייתה כאן כוונה להקיף את כל הנושא הקולינרי, אך על ידי חילוק לנושאים מוצגי התערוכה השונים מצטרפים יחד ליחידה בעלת תוקף משלה שמספרת את הסיפור של מה אכלו ואוכלים בירושלים.

מה שיצא בסופו של דבר הוא שמיד עם הכניסה לאולם ניצב הצופה מול "תפאורה": שולחן ענק, שבשני צידיו כיסאות ועליו וסביבו התרחשה התערוכה. קירות האולם נותרו חשופים כדי להדגיש את נוכחותו של השולחן. ואת האווירה שהוא משרה בחלל האולם. שתי מנורות שמן בוערות מספקות אור חלש במתכוון, כדי שמוקדי האור ידגישו את ההתרחשות של מוצגי התערוכה ואת שפע האוכל האמיתי והמתחלף שהיה על משטח מוגבה לכל אורך השולחן.

הצפייה בתערוכה הייתה תוך ישיבה ליד השולחן. הכיסאות מוסמרו כדי לשמור על המראה המסודר וכך המבקר בתערוכה הפך למשתתף פעיל בה. על גבי השולחן נעה, באמצעות מנוע חשמלי, מערכת יחידות סיפוריות, דרך צילומים וטיפול גראפי בנייר ובפיסול, במגמה לאבחן את חיי העיר הרוחנית הזו דרך ארציותה. הצופה ראה על השולחן מייצבים בנושאים בסיסיים: בשר, חלב, לחם, רוכלים, מטבחים, שווקים, מחסור ושפע, ארוחות, תעשיית מזון, בתי קפה ואוכל. למעשה צירוף של גירויים חושיים הטעונים מתח, המשקף את רב הגוניות של ירושלים.

food2
מתוך "התארוחה" - אוכלים בירושלים, מוזיאון מגדל דוד 1992

מעבר לחיבור בין חלל התצוגה למוצגים -  כיצד מיקום התערוכה במוזיאון מגדל-דוד, מצודה עתיקה משפיע על התערוכה?

מגדל דוד מכתיב התייחסות היסטורית, בעברו כארמונו המפואר של המלך הורדוס וכמבצר צלבני, וגם במיקומו על הקו הפריך בין הערבים ליהודים, בין העיר העתיקה לחדשה. העבר נוגס בהווה, נוכח באופן טבעי, כמובן מאליו, בהוויית היומיום ומבחינות רבות העבר קרוב יותר מהעתיד והווה.

העיסוק בקולינריה כתיירות וכתרבות הוא יותר מאוחר, התערוכה הקדימה את זמנה. מאיפה הגעת לרעיונות הללו?

"לא ממוחי הקודח אלא מלמידה על החיים שהתנהלו בעיר: מהיסטוריונים ומטבחים, מחוקרים ומסופרים, מארכיוני צילומים ומארכיאולוגים, ממוצגים ומהוגי דעות. ספרי מסע, פרקי זיכרונות, מסמכים, תפריטים, סרטים, קטעי עיתונות, מכתבים אישיים, סיפורים ועדויות אישיות. בכל מעמד ונושא השתדלתי למצוא את הסיפור של האוכל.

הגענו לכל כך הרבה סיפורים [על אוכל] שהיה מאוד נכון בעיניי שאדם שנכנס יקבל משהו לטעום בכזו תערוכה. ברמה החושית, ניתן היה לשמוע ולראות את טפטוף שק היוגורט שהייתי קושרת ותולה בעצמי מידי בוקר בתוך גומחה צרה ועמוקה שבסופה חלון, כך שקרן אור טבעי האירה את הטיפות שטפטפו לדלי פח. והיה גם הניחוח הביתי המכשף של גרגירי חומוס שהתבשלו על פתיליה".

food3
צילום שחזור מתוך הספר אוכלים בירושלים. צילום: נלי שפר

שרי חושפת את ההשקעה היום-יומית שהוקדשה בתערוכה, לא רק בשלבי הקמתה אלא גם בעת שהיתה פתוחה לקהל. אילת ליבר משתפת את החוויה שלה מהתערוכה:

"זו היתה תערוכה שבאה ממקום אחר, היא היתה מסעירה. היא היתה כל כך שונה, היא היתה ממקום אמיתי שמציגים בו אוכל. היה ריח, היה אוכל. היתה חוויה רב חושית. התערוכה לא היתה רק חוויה אינטלקטואלית, היא ממש נכנסה אל מתחת לעור. אנשים יצאו מהתערוכה באקסטזה. כמו להיכנס לחדר פלאות שמפעיל את כל החושים".

האם היו ספקות לגבי העלאת תערוכה שלבה עוסק באוכל? האם היה חשש שיחשבו את הנושא ל"נמוך"?

לרגע לא. ברור היה לנו שאוכל הוא נושא "גבוה". למדתי מעדי סמל. כשאתה רוצה לעשות משהו, אתה – אתה מביט לעננים. סמל לימד אותי לראות את הדברים בגדול, הכי אקסטרווגנטי. כל גחמה וכל פנטזיה עדי הגשים כי הדיאלוג שלנו עם המעצב אורי שביב היה מפרה ומופלא. בזכות העבודה על התערוכה זכיתי לראות, להקשיב ולהבין איך מתנהל אדם עם ניצוץ. בדרך כלל מה שמקדים את זמנו אינו מובן. אבל התערוכה הייתה פורצת דרך ומיד השאירה את חותמה עד היום.

הלכתי עם מגן ברושי [ארכיאולוג, היסטוריון והיה האוצר הראשי של היכל הספר וארכיאולוגיה במוזיאון ישראל] להיפגש עם מנהל מוזיאון הוואקף. פעלתי מאוד ברצינות – כהלכתי ללמוד מנזיר בעמק המצלבה כי במנזר יש שולחן שיש ארוך שהעניק לי השראה. לקראת הפגישה קראתי לילה שלם מאמר שאותו הנזיר כתב כדי להראות לו שאני מכבדת את פועלו. ולכן אנשים נתרמו לרעיון. לא היה ספק שהתערוכה מוצדקת אבל לא ידענו עד כמה נהיה מהפכניים... אולי עדי ידע. אני ידעתי שתערוכה צריכה "להגיד" אמירות, ולצאת עם מסקנות.

food4

אנחנו יצאנו למסע לחקר האוכל בירושלים ואנחנו רוצות לשאול מה דעתך, יש 'אוכל ירושלמי'?
 

"לדעתי, אחת ההגדרות למטבח מקומי היא שהאנשים שגרים באותו המקום גאים במטבח שלהם. ומהבחינה הזו כבר אז הבנתי שיש מטבח ירושלמי, שכולל געגועים ופנטזיות כי הם אבי אבות הכוח שבבישול. ואתה יכול לזהות את השפה הבישולית הירושלמית הזו גם אם תכנס למסעדה תל אביבית או ניו יורקית ותדע להגיד שיש שם משהוא ירושלמי. שאינו רק חומוס, אורז עם שעועית או הסלט קצוץ דק דק.
בילדותי רק לשני מאכלים ייחודים, הוסיפו כשם משפחה את הכינוי "ירושלמי": לקוגל ולמעורב. רק בשנות העשרים שלי, שמעתי שיש גם איזה ארטישוק ירושלמי בעולם. אבל מהר מאוד למדתי ששמן של הפקעות מקורו במילה האיטלקית חמנייה ולא משם עירי שאהבתי אליה מתעוררת בעלות השחר כשהשמש רק פורצת מאחורי הרכס של הר הצופים שהיא ורדרדה ויפה יותר מכל פרח.

ומה בין הקוגל למעורב?

אם נדבר על הקוגל הירושלמי ועל המעורב ירושלמי, הם מייצגים חיכוך מטבחים. הקוגל הירושלמי הוא מאוד חריף ומאוד שמן, הוא מזכיר את הפשטידות מהשטייטעל [כינוי לעיירה 'היהודית' במזרח אירופה]. אני חושבת שקוגל הוא הדבר החריף הראשון שאכלתי. בבית הכנסת אנשים היו גונחים מהחריפות ואז אוכלים מלפפון חמוץ.
מעבר לכך במטבח הירושלמי ניתן למצוא את שלל המאכלים האתניים. אלו התאימו את עצמם לאופי הישראלי, לאופנה, למזג האוויר ולמצב הרוח שלנו. הטבעיות בה הם משתלבים היום בארוחה אחת, הייתה מזעזעת כל עקרת בית שחייה כאן לפני מאה שנה.
בזמנו היו אומרים שלישראל אין מטבח, גם את החומוס והסלט גנבנו מהערבים, ואני אמרתי: יש לנו דנ"א אחר, לא יעזור כלום. יש לנו יד אחרת וטעם אחר של סלט ולמתכונים אין זכויות יוצרים באופן מוחלט. יש 'שרשרת מזון' וכשמאכלים עוברים ממקום למקום, הם משתנים. העיקר זה הסיפור. 

food5
צילום עודד אנטמן

איפה את חווה או מזהה את ההשתנות הזו של האוכל?

למדתי את זה מהמטבח היהודי. עוד לפני הטלוויזיה, לפני מדורי האוכל ולפני ספרי הבישול. היהודים נודדים ממקום למקום, מקהילה לקהילה ובגלל חוקי הכשרות הם מחפשים את היהודים האחרים שבסביבתם. כשהם מגיעים לבית הכנסת או לבית המדרש, לוקחים אותם לאכול ארוחה חמה, ואז הם מספרים על 'אצלנו, במקום שממנו באתי או בו עברתי, הטבחיות מכינות כך וכך את הקוגל או מכניסות בצ'ולנט את המרכיבים האלה והאלה'. כך. בהחלט גם בגלל איסורי הכשרות והפסח נוצרה רשת השראה למתכונים שנעה ממקום למקום ומיבשת ליבשת באופן תמידי. 
למאכלים כמו בורקס התורכי ופוקאצ'ה האיטלקית – יש גרסאות ישראליות. הפוקאצ'ה כמובן לא הומצאה בירושלים על ידי איל שני אלא באיטליה, אבל אין שום דמיון בין הפוקאצ'ה הישראלית לבין הפוקאצ'ה האיטלקית, זה טבעם של מאכלים. 

ומעבר למתכונים המשתנים, אפשר לאמר שירושלים הולידה גם שורה של שפים משפיעים

ללא ספק. הרבה יותר משמעותי מהאוכל עצמו היא העובדה שירושלים הולידה קבוצה של טבחים שהם יהלומים קולינריים בכל העולם: אייל שני, עזרא קדם, יותם אוטולנגי, שף קדוש, רפי כהן, אסף גרניט, סמי תמימי מואיז פאר ופיני לוי, משה בסון, ונעמי נחמיה ממסעדת "הדרה" ורבים אחרים כולל הבת שלי מיכל ואני. זה נדיר. קרה פה משהו בעיר הזאת. אני לא יודעת איך אפשר לתרגם את זה למילים אבל זה יחודי ומראה שיש פה בעיר משהו שהוליד מטבח מצטיין. שדבר מה מגדולתה של העיר עובר בתבשיליה. ולא מוגזם להגיד שהמטבח הישראלי נולד בירושלים. הרי מה זה מטבח בירושלים. -  לא רק מה שסבתא שלך ואמא שלך בישלו, אלא גם מה הסבתא והאמא של החבר מבית הספר ומה שאכלנו בעיר העתיקה, השכנה מלמעלה וטכניקות של בישול שלמדנו ממטבחי העולם. הם שיוצרים לנו את החשקים. החמין שלי שאני קוראת לו חמין ירושלמי, כמו כל השאר הוא בעצם תוצר של חיכוך מטבחים בו נפגשים ערבים ויהודים, מזרח ומערב. בימי הישוב הישן. בירושלים חברון צפת וטבריה. המטבח הזה הוא שהוליד מתכונים שאני ממשיכה לבשל בעצמי עד עצם היום הזה."

אנחנו נגשות לסכם. היתה פגישה מעוררת השראה ומלאה ברעיונות להמשך. שרי שמאז 'התארוחה' לא ביקרה במוזיאון, מסכמת בפשטות: "נורא ריגש אותי להיות פה". ואנחנו? אנחנו ניגשות להמשך המלאכה, לספר את הסיפור של האוכל, ושל ירושלים בכלל.

food6
שרי אנסקי במגדל דוד 2021. צילום ריקי רחמן
שיתוף פוסט

פוסטים נוספים שיעניינו אותך