food-cover_almonds

שקד לרפואה

עדי נמיה-כהן, עדנה עסיס |05/05/2021|94
שיתוף פוסט

איזה פרי למאכל יכול להתחרות עם השקד בט"ו בשבט? אומנם, השקד איננו משבעת המינים, אך הוא חלק מהצומח ומהנוף הארצישראלי עוד מימי קדם והוא גדל בר בחורש הים תיכוני – בגליל, בגולן בכרמל, בשומרון ובהרי יהודה וירושלים. ככל הנראה, השקד הוא מבין העצים הראשונים שבויתו לצורכי חקלאות לכל המאוחר בתקופת הברונזה הקדומה, לפני כחמשת אלפים שנה. עץ השקד מקדים לפרוח בחורף הארצישראלי, ופרחיו הוורודים והלבנים מקשטים את הכניסות לירושלים לעולים אל העיר מכביש מס' 1 ומעין כרם.

almonds4

ר' גדליה מסימיאטיץ, נוסע שהגיע לירושלים לקראת ראשית המאה ה-18, מתאר את שפע פירות האילנות בירושלים: 

ויש בא"י הרבה פירות האילן, כגון ענבים, תאנים ורמונים, זתים, תמרים, אפרסקין, למונס [לימונים], מרנצון [תפוזים], אגוזים גדולים וקטנים, שקדים, חרובין ועוד הרבה מיני פירות..."

לעץ השקד שני סוגים עיקריים: המר והמתוק, אותם תיאר ר' גדליה: "שקדים, יש מהם שקדים מתוקים כמו בכל הארצות, יש מין שקדים ג"כ שהם אחדים מתוקין וכשנגדלים נעשים מרים, ואוכלים אותם בקטנם, ונקראין שקדים מרים"  (אברהם יערי, מסעות ארץ ישראל, 338-337).

החלק הנפוץ ביותר למאכל בשקד, הוא למעשה הזרע. הפרי, עטוי בציפה שעירה נקטף כשהוא ירוק לגמרי, הגלעין רך והזרע עדיין מימי. הפרי נאכל בשלמותו ונמכר בעיקר בשווקים הערביים. על כך כתב ר' משה פוריית מפראג שעלה לארץ ישראל והתגורר בירושלים בספר שכתב בשנת 1650: "ושקדים ירוקים שאוכלים בקליפה, כי ירוקים הם. גם שקדים יבשים יש" (אברהם יערי, מסעות ארץ ישראל, עמ' 280). 

כפי שר' גדליה היטיב לתאר, גם את השקדים המרים נהוג לאכול כשהם רכים, בזמן שעדיין לא התרבה בהם החומר המר (האמיגדאלין). מהשקדים המרים מפיקים את שמן השקדים, וכדי להוסיף טעם חזק של שקד, מוסיפים שקדים מרים למשקאות ולמרציפן.

השקדים המתוקים הם הנפוצים ביותר ונהוג לאכול אותם ואת מוצריהם כשהם יבשים. מהשקדים המתוקים ניתן להכין שקדים מולבנים, מלוחים, מסוכרים וקלויים.

almonds1

על אכילת שקדים כחלק מתרבות האירוח כתב ר' גדליה מסימיאטיץ אגב תיאור הביקור בקבר הנביא שמואל: "וכאשר באנו הוציאו לנו הזקנות היושבות בלשכות בית הכנסת מי דבש ורמונים ושקדים וענבים" (יערי, מסעות, 315). נוסף על אכילת שקדים כפיצוחים, מהשקדים המתוקים, ניתן להכין גם שלל מוצרים למאכל: קמח שקדים, חמאת שקדים, בצק שקדים וחלב שקדים.

למרות שנראה שחלב שקדים הוא מוצר יחסית חדש בשוק תחליפי החלב ברוח הטבעונות, למעשה, הוא כבר ב"שוק" ממזמן, לכל המאוחר מימי הביניים בהם חלב שקדים היה פופולרי ביותר. בשונה מימינו, בעבר הלא רחוק חלב היה תוצר עונתי (בדומה לירקות ופירות) ולא היה זמין לכולם 365 ימים בשנה. "עונת החלב" היתה בעיקר בחורף, בו הפרות המניקות מניבות יותר חלב, ואילו בקיץ התנובה היתה יורדת משמעותית (זוכרים את "משבר החמאה" של 2019?). אומנם היו טכניקות שונות לשמירה על קרירות של מוצרי מזון, אך חלב מן החי לא יכול היה להשתמר בבתים במשך יותר ממספר ימים בלי שיחמיץ. לכן חלב מן החי שימש בעיקר להכנת גבינות או חמאה, בעלות משך "זמן מדף" ארוך יותר. כחלופה לחלב מן החי, השתמשו בחלב שקדים, וגם כמזון לתינוקות כחלופה לחלב אב. לשם הכנת החלב, השקדים נכתשו, עורבבו במים וסוננו באמצעות סדין בד או מטפחת. 

סיבה נוספת לפופולריות הרבה לה זכה משקה השקדים היו איסורי האכילה בימי התענית הנוצריים. בשונה מן היהדות ומן האסלאם, בהם בימי הצום המאמינים נמנעים לחלוטין מאכילה ושתייה, ימי התענית (ימי שישי וארבעים הימים שלפני חג הפסחא) בנצרות כוללים איסור על המאמינים לאכול תוצרים מן החי: עופות, צאן ובקר, ביצים ומוצרי חלב. ימי התענית בנצרות הקתולית מונים לאורך השנה כ-150 ימי "צום" (!). בגלל איסורי האכילה של ימי התענית, תחליפי החלב ובראשם חלב השקדים הפכו להיות מוצרים פופולריים ולמרכיבי בישול חשובים. חלב שקדים מופיע בספרי בישול רבים מימי הביניים, מהמטבחים האירופאיים ומהמטבחים הערביים כאחד. מתוך ספרי הבישול נראה כי השימוש בחלב שקדים הלך ונעשה נפוץ כל כך עד שהוא מופיע גם במתכונים המכילים בשר ותוצרי בעלי חיים (ולא רק במתכונים צמחוניים לימי התענית). 

almonds3

בירושלים במאה ה-17 נראה כי חלב השקדים מומתק בסוכר נחשב כמועיל לרפואה, לפחות בקרב תושבי העיר העניים. בספר "מאמרים ברפואה" שחיבר ר' רפאל מרדכי מלכי, תיאר תרופות עממיות שמקובל היה לקנות לחולים מקופת הקהילה, והן חלב השקדים הממותק ומרקחת וורדים. ר' רפואל תיאר כיצד מכינים את חלב השקדים ואת המינון המומלץ - לכאורה:  

ומה עושה מהם? קונה שקדים ושוקר [סוכר] ועושה מעט מרקחת וורדים המשלשלת מעט. ונותן לחולה מהשקדים בכל זמן חוליו כחצי אוקיה... וזה מעט מעט נותן לו בב' או ג' פעמים ולא יותר. ומהשוקר נותן בכל זמן חוליו פחות משיעור הנז' [הנזכר] בשקדים. ומה עושה בהם החולה? עושה אלמינדראדה [חלב שקדים] אחת או שנים בכל זמן חוליו דהיינו שדוכה השקדים במדוכה ומטיל בתוכה מים עד שהמים מתלבנים מהשקדים ומשנות אותן, ונותן בהם מעט שוקר ושותה אותן, פעמים בחמין פעמים צונן. וחושבים שיש בזה תועלת גדול ורפואה מרובה, והדבר מזיק להם יותר ממה שהם חושבים שהוא מרפא... והכל הבל ורוח, והחולים העניים מתים בעניותן מחוסר כל שאין להם לאכול, ואפילו לחם כראוי וכ"ש [וכל שכן] רפואות.

(רפאל מרדכי מלכי, מאמרים ברפואה (מהדורת מ' בניהו), עמ' נח)

ר' רפאל יצא כנגד השימוש בחלב השקדים כ"תרופה" וגרס שיש בו יותר נזק מתועלת. דבריו קשים מאוד וחושפים את העוני והמחסור בעיר, בה לעניים אין מזון ראוי למאכל, אפילו לא ברמת הלחם, ובוודאי שלא כסף לתרופות "אמיתיות".

almonds5

כדי לחתום בטעם מתוק, נפנה לקינוח נפוץ מהמטבח הערבי - הקטאיף. 

בירושלים בה בני ובנות דתות ועדות שונות חיים אחד בצד השניה, תרבות האוכל היתה אחת מנקודות המפגש – וההפרדה – בין הקבוצות השונות: ותיקים, עולי רגל, עולים חדשים, מוסלמים, נוצרים, ארמנים, ויהודים. הקטאיף, אחד מן המאכלים שנהוג לאכול ברדת הערב עם תום יום הצום של הרמצ'אן, היה מאותם המאכלים שהובילו את תושבי העיר להיפגש האחד עם השני. 

בשאלה שנשלחה אל הר' עובדיה הדאיה (1969-1889), הרב נשאל מה היא הברכה שיש לברך על "מין הלחמניות הנמכרין בשוק (ופעה"ק [ופה עיר הקודש, כלומר, ירושלים] נמצאים על הרוב אצל הגויים [המוסלמים] הבקיאין בעשייתם) שהם רכים כספוג, ומצד פניהם נראין כמנוקבין". כבר מהשאלה נראה שהשואל הכיר את הקטאיף משיטוטיו בשווקים הירושלמיים, ושהוא לא הכיר אותם קודם לכן. הכנת קטאיף היא עניין למקצוענים – והם נמכרו  על ידי מוסלמים. 

על שאלה זו הרב השיב בתשובה שפורסמה בספרו "ישכיל עבדי" שיצא לאור בשנת תרצ"א (1931). תשובתו של הרב ארוכה (ועניינה ההלכתי יזכה לעיסוק בפעם אחרת), אך בתחילתה תיאור קולינרי מיוחד מאוד:

הדבר ברור דכיוונת בשאלתך למין הנק' קטאייף (בל"ע [בלשון ערבית]), רק שלא ידעת תכנה, מסיבה שאינם מצויים בגלילותכם... כך הוא ס' [סימן]  עשייתם, תחי' [תחילה] לשין עיסה עבה מעורבת עם שאור כנהוג בכל העיסות ואחר שהחמיצה כדי צרכה, אז מרככים אותה הרבה ע"י התעמלות עד שנעשית כמשקה עב קרוב למים הניגרים ושוב מביאין כלי נקוב בשוליו, וממלאים אותה בכלי הנז' [הנזכר] ע"י שסותם הנקב באצבעו ואחר שנתמלה הכלי מסיר אצבעו ומריק מעיסה הנז' דרך אותו נקב, ע"ג המחבת המשוחה בשמן קצת שע"ג [שעל גבי] האש העשויה לכך, ואז מתפשטת העיסה ע"ג המחבת בעיגול ונאפה בלי שום משקה ומרוב ריקומה וחמוצה, מתנפחת כספוג ונעשים בה כמין נקבים ויש שאוכלים אותם לבדם, ויש שמטבילים אותם בסוקר ודבש: ויש שמטגנים אותם אח"כ בשמן וממלאים אותם בשקדים ואגוזים ודבש, ואח"כ מטגנים אותם...

(הר' עובדיה הדאיה, שו"ת ישכיל עבדי חלק א, אורח חיים סימן י) 

מתשובתו של הרב הדאיה מתבררת הסיבה לעצם השאלה – השואל כנראה היה "עולה חדש" שהגיע לארץ מאזור שבו לא הכינו קטאיף, וכיוון שבירושלים הוא נפגש עם מאכל חדש, הוא היה צריך לשאול מה מברכים על הקטאיף. 

almonds5

מתיאור הקטאיף בדברי הרב הדאיה ניתן ללמוד על אופן הכנת הקטאיף. בימינו רבים מהמתכונים להכנת קטאיף מתבססים על שמרים מלאכותיים, אך בתשובה נראה כי הבסיס להתפחת העיסה היה שאור ולכן אפשר להניח שבזכות השאור לקטאיף היו ניחוחות וטעם שונים. התשובה מלמדת על בקיאות של הרב לא רק בדרך הכנת הקטאייף אלא גם בשלוש דרכי אכילתו: כמו שהוא; עם סירופ סוכר ודבש; או ממולאים בשקדים אגוזים ודבש.

 

ומהלכה למעשה- 

מתכון להכנת קטאיף ביתי במילוי שקדים:

חומרים לבלילה:

1 כפית שמרים יבשים

1 כפית סוכר

12  1כוסות מים חמימים

113 כוס קמח

 

לסירופ:

 141 כוסות מים

2 כוסות סוכר

מיץ מחצי לימון

1 כף מי ורדים

 

למילוי:

2 כוסות שקדים טחונים

1 כפית קינמון טחון

 

לקישוט:

2 כפות פיסטוק חלבי טחון 

 

הכנה

  1. מכינים את הבלילה: ממיסים את הסוכר והשמרים בחצי כוס מים חמימים ומשהים עד לתסיסה. שמים את הקמח בקערה ומוסיפים בהדרגה את תערובת השמרים ואת כוס המים הנותרת. טורפים עד לקבל בלילה חלקה ללא גושים. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבלילה לנוח שעה.
  2.  מכינים את הסירופ: שמים את המים, הסוכר ומיץ הלימון בסיר ומבשלים עד לכדי רתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עוד 10 דקות. מוסיפים את כף מי הורדים. מניחים לסירופ להתקרר.
  3. מכינים את המילוי: מערבבים בקערית את השקדים הטחונים עם הקינמון. 
  4. משמנים מחבת טפלון במעט שמן קנולה.כשהמחבת חמה יוצקים מעט מהבלילה עד ליצירה עיגול קטן. במחבת יכולים להיות בו זמנית מספר חביתיות קטנות, שלא יגעו זו בזו. מטגנים בחום בינוני נמוך. כשכל הבועיות מתייבשות ותחתית החביתית הוזהבה וניתקת בקלות מן המחבת, מוציאים את הקטאיף (בלי להפוך לצד השני!) ועורמים בצלחת.
  5. רצוי לכסות את הקטאיף שבצלחת במגבת כך שלא יתייבשו בינתיים.
  6. ממלאים את הקטאיף: במרכז של כל חביתית על הצד הלא מטוגן מניחים כף מלית שקדים. מקפלים את החביתית לשניים כך שנוצר "חצי עיגול". לוחצים את שולי החביתית בכוח עד שידבקו. משמשנים מחבת בחמאה (או בשמן) בנדיבות ומטגנים שוב עד להזהבה. טובלים את הקטאיף בסירופ הסוכר הקר ומפזרים מעל מעט פיסטוק לקישוט.

 

almonds6
שיתוף פוסט

פוסטים נוספים שיעניינו אותך