food-cover_artichok

הארטישוק הירושלמי – גלגולה של טעות

עדי נמיה-כהן, עדנה עסיס |05/05/2021|380
שיתוף פוסט

בשנת 2017 נערך ברחבי ירושלים פסטיבל אוכל בהשתתפות למעלה מ-50 מסעדות, בתי קפה וברים, שכולו סביב חומר גלם אחד, הארטישוק הירושלמי. הפסטיבל נפרס על פני כמה ימים, וחלק מהמנות עדיין כלולות בתפריטים של בתי האוכל גם כיום. שמו ה"רשמי" של הארטישוק הירושלמי הוא חמנית הפקעות (שמות נפוצים אחרים הם בטטה קסבייה, אגס אדמה וגם – טופינמבור), אך שיבוש לשוני במהלך הדורות הוביל לכך ששורש מעובה זה שאיננו ארטישוק, וחבלי מולדתו אינם בארץ הקודש – מזוהה בטעות עם ירושלים כבר למעלה מ-200 שנים. אם כן, כיצד הפקעת הזו קיבלה שם של ירק המזוהה כל כך עם ירושלים?  

2artichok

קלודיה רודן, בספרה "ספר הבישול היהודי – מזרח ומערב" משנת 1996 הביאה מתכון למרק ארטישוק ירושלמי, וכך תארה את הצמח: "השורש הגבשושי, המזכיר בצורתו תפוח אדמה, שהגיע לאירופה מאמריקה הצפונית בתחילת המאה השבע עשרה, פופולרי בירושלים, שם הוא משמש דרך קבע לבישול, אף שלשם אין ולא כלום עם ירושלים. השם הוא שיבוש אנגלי מן המאה התשעה עשרה של השם האיטלקי העתיק, "ג'ירסולה ארטיצ'וקו" (ארטישוק חמנית), שהשורש קיבל מפני שטעמו מזכיר ארטישוק והפרח שהוא מצמיח סב בעקבות השמש ..." (קלודיה רודן, ספר הבישול היהודי מזרח ומערב, עמוד 68)

ואכן, כבר בשנת 1855 פרסם הנסלי וודגווד ((Hensleigh Wedgwood מאמר תחת הכותרת "על שגיאות אטימולוגיות" ובו כתב: "ארטישוק ירושלמי (זן של חמנייה), מאיטלקית, ג'ירזולה (girasole)". הפרח שפורח מפקעת "הארטישוק הירושלמי", דומה במעט בצבעיו ובצורותו לחמניה. המילה חמניה באיטלקית, ג'ירזולה, מזכירה בצליליה את שמה האנגלי של ירושלים – Jerusalem. דימיון צלילי זה, הוליד את הטעות הראשונה בשם הצמח.

המקור לטעות השנייה בשם הצמח, נבעה ככל הנראה מטעמה של הפקעת. בית גידולו המקורי של הצמח הוא בצפון אמריקה, ובעיקר באזור קנדה. התיעוד הראשון לזיהוי הצמח הוא מסביבות שנת 1603, "מגלה הארצות" סמואל דה שמפלן (Samuel de Champlain; נ. 1635) כתב כי טעמה של הפקעת מזכיר את טעם הארטישוק. ועם זאת, הרי הצמח איננו אפילו "קרוב משפחה" של הארטישוק. כך השילוב בין טעמו של הארטישוק לבין מראה הפרח כחמנייה והדמיון הצלילי, הוליד את השיבוש בשם הצמח ל- Jerusalem Artichoke שבשלב מאוחר תורגם בעברית ל'ארטישוק ירושלמי". דה שמפלן הביא עמו מהפקעות הללו (שכונו בפי האינדיאנים chiquebi) בחזרה לאירופה. דה שמפלן רצה לקרוא להם על שם מוצאם – 'קנדה', רצונו לא התממש ואילו השם שהתקבע בשפות רבות היה דווקא, הארטישוק הירושלמי.

בשל טעמו המתקתק והעדין התקבל "הארטישוק הירושלמי" יחסית במהרה במטבחי המעמדות הגבוהים. יתכן, כי הדמיון לטעמו של הארטישוק (האמיתי) סייע בתהליך התקבלותו של הפקעת, בעוד שתפוח האדמה שהגיע אף הוא לאירופה פחות או יותר באותה התקופה, התקבל כגידול מוזר וחשוד. בחלוף השנים, תפוח האדמה זכה למקום מרכזי במטבחים ברחבי אירופה ונחשב לזמין, נפוץ ומאוד מזין. ואילו קרנו של הארטישוק הירושלמי עוד במהלך המאה ה-17 ירדה, והוא נאכל בעיקר בתקופות של מצוקה ורעב ובקרב המעמדות הנמוכים, ואף ישנן עדויות כי שימש כמאכל בעלי חיים.

artichok
מרק ארטישוק ירושלמי

מרק פופולארי המבוסס על ארטישוק ירושלמי זכה לשם "מרק ארצישראלי" – The Palestine Soup. ביומן שנכתב בשנת 1834 מסופר כי השם ניתן למרק, בגלל הארטישוק הירושלמי. הטעות בשמה של הפקעת שנוצרה כתוצאה מדמיון צלילי, התקבעה בשמה של המנה, והקנתה לה משמעות גיאוגרפית חדשה. היה זה מעין משחק מילים, מירושלים לארץ ישראל. 

מרק הארטישוק הירושלמי החל לככב במחצית הראשונה של המאה ה-19, במטבחים הבריטי והאמריקאי, כרכיב מרכזי במרק שהתאים לארוחה משפחתית ומזינה של בני ובנות מעמד הביניים. המרק הארצישראלי מופיע בספר הבישול של אליזה אקטון משנת 1845 וכן בספר הבישול של הגב' ביטן (Mrs Beeton's Book of Household Managment) משנת 1861 – שני ספרי בישול מאוד פופולריים במטבח האנגלי של המאה ה-19. על פי מתכונים שונים, המרק הורכב מבשר, ארטישוק ירושלמי, לפת, בצל, סלרי, חמאה, ציר עוף (מים, או חלב) מלח, פלפל וטעמיו הועשרו עם בייקון או האם. מרק הארטישוק הירושלמי כאמור היה מרק פופולארי, אך לא כשר, בשל השימוש הנפוץ בבייקון ובהאם. יהודית מונטיפיורי, הליידי לה מיוחס ספר הבישול הכשר הראשון שיצא לאור בשנת 1846, מצאה פתרון והחליפה את הבייקון – בנקניקיית צ'וריסו. על אף יחוסו לארץ ישראל, המרק עשיר בטעמים ובתבלינים מן המטבח האירופי. 

גרסת המתכון למרק הארצישראלי של יהודית מונטיפיורי מובאת בתרגום כאן:

מרק ארצישראלי

תבשיל מפרק עגל, וכף רגל עגל, וכמחצית קילו של צ'וריסו ועוף גדול, בארבע ליטר מים, הוספי חתיכת קליפת לימון טרייה, שישה ארטישוק ירושלמי, צרור עשבי תיבול מתוקים, מעט מלח ופלפל לבן, ומעט אגוז מוסקט, וציפת אגוז מוסקט (blade of mace); כאשר העוף מוכן לחלוטין, הסר את החלקים הלבנים כדי להכין מראש לעיבוי, והניחי לשאר להמשיך להתבשל עד שהציר חזק מספיק, את החלקים הלבנים של העוף יש לכתוש ולבזוק אותם בקמח או באורז טחון, ולערבב אותם במרק לאחר שהוא סונן, עד להסמכה.

בספר בישול יהודי משנת 1918 שיצא לאור בארה"ב, פורסם המרק הארצישראלי כאחד המתכונים לכבוד חג הפסח. הגרסה הכשרה לפסח, היתה צמחונית – ללא בשר, ובה הוספו חלמונים של ביצה, ככל הנראה כדי להעשיר את המרק. נראה כי במהלך המאה העשרים, חל שינוי ב"אופיו" של המרק, וממרק בשרי ומשביע למשפחה ממעמדות הביניים, הפך למרק צמחוני ומעודן. את המשכו של תהליך העידון הזה ניתן לראות במתכון למרק הארטישוק הירושלמי של מסעדת קדוש הוגש בפסטיבל משנת 2017: את הבצל החליפה הכרישה, ואל הרכיבים הבסיסיים – חמאה, מים, תפוחי אדמה וכמובן ארטישוק ירושלמי – התווספו פטריות יער, שמן כמהין וערמונים.

artichok3

על אף שמקורו של הצמח בקנדה וששמו ניתן לו בטעות, ואפשר גם "להתווכח" עם דבריה של רודן שהוא "פופולרי בירושלים, שם הוא משמש דרך קבע לבישול", אין ספק שמרק ארצישראלי בגלגולו הבריטי הכבד והמזין או מרק ארטישוק ירושלמי מעודן עם ניחוחות חורפיים, נשמעים טעימים יותר ממרק פקעת החמנית.

מרק פטריות וארטישוק ירושלמי | קפה קדוש

החומרים ל- 10 סועדים:

  • 20 גרם חמאה
  • 2 כרישות
  • ראש סלרי
  • סלסלת פטריות יער
  • סלסלת פטריות שמפניון
  • סלסלת פטריות פורטובלו
  • 4 שיני שום
  • תפוח אדמה בינוני
  • צרור פטרוזיליה קצוצה
  • 1.5 קילו ארטישוקים ירושלמיים קלופים
  • ליטר מים רותחים
  • ליטר חלב
  • כפית מלח שטוחה
  • כפית פלפל שחור
  • כפית צ'ילי גרוס
  • אגוז מוסקט
  •  ½ כוס שמנת
  •  300 גרם ערמונים פרוסים
  • שמן כמהין
  • גבינת פרמז'ן מגורדת (לקישוט)

אופן ההכנה:

קוצצים את הכרישה וראש הסלרי לקוביות ומטגנים בסיר גדול עם מעט חמאה עד להזהבה. פורסים את הפטריות והשום, מוסיפים לסיר ומטגנים היטב. מוסיפים את תפוח האדמה, הפטרוזיליה, והארטישוק ירושלמי ומבשלים כ-5 דקות. לאחר מכן יוצקים את המים והחלב עד לכיסוי ומבשלים היטב כארבעים דקות. כשהארטישוק רך למגע, מתבלים  במלח, פלפל, צ׳ילי ואגוז מוסקט. טוחנים בעזרת בלנדר מוט. מוסיפים את השמנת ומבשלים 5 דקות נוספות. יוצקים את המרק לקערות. מעטרים במעט שמן כמהין, מניחים פרוסות ערמונים ומפזרים גבינת פרמז׳ן.

 

שיהיה בתיאבון!

שיתוף פוסט

תגובות

דלילה שמש
07.06.2021
אשמח להשתתף אני דור 20 בי ם מומחית למטבח הספרדי .מורת דרך מוסמכת ומקיימת בביתי בנחלאותשהוא מעיין מוזיאון שנות ה-50 מפגשי סיפורים ירושלמיים בטעם של פעם :"החצר הירושלמית-אל קורטיז'ו"בהם אני מספרת ומדגימה אפייה ובישול ספרדי ירושלמי שנהגו לבשל ולאפות בביתי בילדותי בעיר.אשמח לשיתוף פעולה.פלפון שלי;דלילה שמש(דילהרוזה) 0508679877

השארת תגובה

פוסטים נוספים שיעניינו אותך