food

מגדניית מעדן סיפור מתוק -מלוח על משפחה ומאפייה

עדי נמיה-כהן, עדנה עסיס |01/10/2021|301
שיתוף פוסט

סיפור שהחל מפיצוח גרעינים והוביל להקמת מאפיה. סיפור מתוק על משפחה, שלוש דורות, עוגות, מסורת ותושיה. מה אכלו בקולנוע אדיסון במקום פופקורן? איך נולד בירושלים שטורדל וינאי ממוצא טורקי? ומה הקשר בין בורקס לקצפת?

מפצח גרעינים כמו יהודי

אליהו ביאזי נולד בעיר דיארבקיר שבדרום מזרח טורקיה בט"ו בשבט 1929. אביו של אליהו, שהיה אדם דתי ממעמד טוב, שירת בצבא הטורקי ובאחת השבתות כשפיצח גרעינים העירו לו כמה חיילים שהוא מפצח גרעינים כמו יהודים – בעזרת השיניים הקדמיות. מספרים כי לאחר ששמע הערה זו גמלה בליבו ההחלטה לעזוב את מקום הולדתו- ולעלות לארץ. וכך בשנת 1933 נפרדו בני המשפחה מהעיר דיארבקיר  בה ישבו דורות רבים ויצאו לדרך -לעלות לארץ בעלייה בלתי לגלית. 
אליהו היה בן ארבע כשיצאה המשפחה במסע לארץ ישראל. הדרך לא היתה פשוטה. הם יצאו רגלית לכיוון סוריה, חצו על חמורים את לבנון וכשהגיעו אל חופה עלו על סירת משוטים לחיפה. מחיפה היה ברור לבני המשפחה שהם ממשיכים לירושלים אליה ליבם היה חפץ. המשפחה התמקמה בנחלאות - תחילה הם גרו באוהל ואחר כך בפחונים. הפרנסה היתה קשה ואביו של אליהו שהיה בטורקיה סוחר יחסית אמיד הפך לסבל בשוק מחנה יהודה. אליהו היה עוזר לאביו בעבודתו והביא את ארוחות הצהריים שלו לשוק. 

food

קרח, מכולת, עיזים ותרנגולות 
לאחר זמן מה רכש אביו של אליהו חלקת אדמה קטנה- 45 מ"ר בשכונת 'שערי רחמים'. הייתה זו שכונה קטנה בה התגוררו יהודים מעדות שונות ובעיקר יוצאי כורדיסטן, דיארבקיר, וקהילות נוספות מדרום מזרח טורקיה. בשטח שרכש הוא פתח מכולת קטנה (דלת המכולת השתמרה וניתן לראות אותה עד
היום) – ובה מכר: קמח, סוכר, אורז, שעועית, עדשים ושמן. המכולת נודעה בארון-קרח משוכלל שנועד לשמירה על מוצרי החלב. ברחוב בצלאל פעל מפעל קרח, והעגלון נהג להביא את הבלוקים של הקרח לרחוב שבאזי שבשכונת 'נחלת אחים'. אמא של אליהו הייתה כל יום יוצאת להביא את הבלוקים לארון הקרח. כיוון שהקרח לא הספיק והיה קשה לשמר את מוצרי החלב הביאו המשפחה גם כמה  עיזים חולבות. הן מכרו את החלב, הכינו גבינות ואת  בשר העזים הם עישנו בחצר ומכרו לתושבי האזור. לצד העזים גידלו גם תרנגולות מטילות ויונים - וגם בנו בו את ביתם.

food

כשאהיה גדול אהיה אופה ועוגה אפרוס לכל מי שרעב
כשאליהו גדל כבר בשנות לימודיו בתיכון הוא נמשך לעולם האפייה. העבודה הראשונה שלו באפייה היתה בקונדיטוריה במאה שערים שבה היו אופים בני העליה החמישית מהונגריה, אוסטריה וגרמניה - שהביאו לארץ את התרבות האירופית בעולם האפייה. בעבודה זו החל המפגש שלו בין מערב ומזרח – הוא הביא הבייתה את העוגות החדשות ובני המשפחה נחשפו לפחזניות, רולדות, עוגות סברינה וגולת הכותרת מספרת ביתו, מימי – היה השטרודל.  בימי מלחמת העצמאות היה אליהו לוחם בפלמ"ח והשתתף בין השאר בקרבות על הדרך לירושלים, הקסטל ונבי דניאל. לאחר מלחמת העצמאות היה אליהו שותף בקואורטיב "עוגית" שהכין עוגות ולאחר זמן מה קנה את הקואופרטיב במטרה להקים מגדנייה שלא תספק במכירת עוגיות יבשות אלא מגוון מטעמים.  אליהו ואשתו, פתחו את מגדניית 'מעדן' ברחוב ישעיהו 10, בשנת 1963. הם קנו את הציוד הדרוש: מיקסר ענק, מכונת לישה ופרס, מכונה שפותחת את הבצק ועוד. בתחילה הם מכרו עוגות לקיוסקים ובתי קולנוע שונים ברחבי העיר.
היו אלה עוגות יבשות כמו עוגת עין עם ריבה בתוכה, עוגות אוזן, אוזני חזיר, עוגת משקפיים, עוגת ברלינה (שזה למעשה מעין סופגנייה) עם הרבה מאוד ריבה, עוגות הסברינה, פחזניות, עוגות נפוליאון וכמובן - שטרודל. אליהו התפרסם מאוד גם בעוגות השמרים שלו. הוא נהג להכין שלושה סוגים של עוגות שמרים: גבינה, עוגת שבלול-קינמון ועוגות פרג. לא רק בעוגות התמחה אליהו ביאזי - אלא גם בהכנת מאפי בורקס שהיו ידועים בעיר. את הבורקס היה מכין מבצק עלים בעבודת יד שבו הוא השקיע מאד. הוא יצר שבע שכבות והבצק היה מרשרש בזמן שהיו 'לוקחים' ביס. לבצק העלים היה מכין מילויים שונים גבינה, תפוחי אדמה ותרד. אחר כך השתכלל והכין גם צורות שונות כמו צורת שבלול לתרד עם בצק דק מאוד – כולם קראו לבורקס זה 'פוקצ'ה'. בימי שישי היו מחכים בתור לבורקס. באו למקום שופטים, רופאים מבית החולים ביקור חולים ועוד. הוא הכין גם בייגלה – כעכים עם קצח עבודת יד.  
לצד העוגות ומאפי הבורקס המגדנייה התפרסמה בעוגות החתונה וימי ההולדת היו מכינים אותם בהזמנה מראש. מימי מספרת שבעבר היו מתחתנים ברבנות ולא תמיד הוזמנו עשרות ומאות אנשים לאולם – חלק מהאירוח של כל חתונה באותם ימים הייתה עוגת כלה בקומות. אליהו ביאזי היה מומחה לעוגות מסוג זה. אחת העוגות שהיה מכין אליהו היה מה שהוא כינה "שיללו" הם היו לוקחים קונוסים עשויים פח, ולוקחים בצק עלים ומלפפים את הקונוס, את הקונוסים הללו היו מסדרים במגש ומכניסים לתנור. כשנאפו היו משאירים אותם ל'נוח' ואחר כך משחררים את ההקונוס וכך נוצר בצק חלול. אליהו קרא להם "שיללו" כמו שבלול – לתוכם היה מכניס קרם (עם מרגרינה) היו טובלים בשוקולד וזהו השילולו.

food

סרטי בורקס, עוגות קצפת וקפה
מיקומה של הקונדיטוריה בסמוך לקולנוע אדיסון שהיה חלק מעולם התרבות הירושלמי השפיע על אופי המקום והבאים אליו. בקולנוע אדיסון באותם ימים נהגו להקרין סרטים טורקיים והודים ובחגים נערכו במקום הופעות ילדים. מימי מספרת כיצד נהגו נשות ירושלים להגיע לסרט בקולנוע אדיסון ולאחר הסרט הן היו יושבות יחד במגדנייה שותות ואוכלות מן העוגות הייחודיות של המקום. הן היו אוכלות מעוגות הקצפת – הסברינה, נכנסות לסרט ויוצאות ממנה וקונות כמחצית הקילו של בורקסים כארוחת ערב לילדים. בסמוך, ברחוב שטראוס, פעל בתוך בניין ההסתדרות אולם קולנוע נוסף, היה זה קולנוע מיטשל. היוצאים מהקולנוע וממגרש הכדורסל שהיה בסביבה נהגו לבוא אף הם למגדניית מעדן כדי לאכול את העוגות והמאפים שהיו במקום.  אמא של מימי הייתה אמונה על מכונת הקפה ומכינה את קפה האספרסו. לאחר כמה שנים, באמצע שנות ה-70 של המאה ה-20 הרחיבו את החנות ועיצבו מעט שונה את המקום. כעת היה חדר עבודה – שם היה שטח גדול מאוד להכנת העוגות, חלל נוסף היה שטח מכירה וכן הוסיפו מעין בר ושולחנות לבאים. במקום היו 2-3 שולחנות מצופים פורמייקה על פי האופנה של אותם ימים. עד לשנות ה-80 המקום עבד מאוד יפה, העבודה הייתה קשה. ללא מיקום אסטרטגי ושינויים חברתיים ושינוי בבילויים באזור החל גם המקום לאט לאט לדעוך. עד שהחליטו לצאת לפנסיה לאחר שנות עבודה קשות ולסגור את המקום בשנת 1985. אך התכניות שלהם השתנו ברגע אחד.
בשנת 1986 בשעת בוקר מוקדמת נרצח בנם של הזוג ביאזי בעת מילוי תפקידו במשטרת ישראל והוא בן 29. חיי המשפחה התהפכו ללא שוב. כדי להחזיק בחיים הם שבו למפעל חייהם - לעסק המשפחתי שהיה מעין שיקום שהחזיק את בני המשפחה בעתות הקשים הללו, עד לשנת 1993.

food

הסיפור שהחל בפיצוח גרעינים, מסע מתמשך, מכולת קטנה ומגדנייה מרכזית ממשיך בדור שלישי של יזמות ירושלים בבית המלון 'ביאזי' שהקימה הבת מימי שרעבי- ביאזי המספר את סיפורה של ירושלים והמשפחה. 

מרשם להכנת עוגת השטרודל של אליהו ביאזי ז"ל - ממגדניית מעדן

חומרים לבצק: 600 גר קמח לבן, 400 גר מרגרינה ללא מלח, 200 גר סוכר, 1 שקית אבקת אפיה, 1 שקית סוכר וניל

חומרים למלית: 10 תפוח עץ גרנד, 4 כפות סוכר, 2 כפות קינמון, 1 כף לימון סחוט, 2 שקיות סוכר וניל, 2 כפיות תמצית וניל, 1/2 חבילת ביסקוויט פתי-בר.

חומרים נוספים: 5 כפות ריבת תות שדה, 1 ביצה

הכנת הבצק:

· מערבבים המרגרינה והסוכר במערבל עד קבלת עיסה אחידה.

· על משטח העבודה מערבבים את הקמח עם סוכר הווניל ואבקת האפייה.

· מוסיפים את העיסה של המרגרינה והסוכר מהמערבל למשטח העבודה עם הקמח והסוכר.

· לשים בעדינות את תערובת המרגרינה והסוכר אל תוך הקמח עד לקבלת כדור בצק אחיד.

הכנת המלית:

· מקלפים את תפוחי העץ, חותכים אותם לפרוסות עגולות של כ 1/2 ס"מ ומנקים מהגרעינים.

· יוצקים לסיר את כל חומרי המלית והתפוחים החתוכים ומבשלים על אש קטנה עד שהתפוחים

  מתרככים.

· מרסקים את הביסקוויטים לפירורים דקים, ומוסיפים בהדרגה למלית המתבשלת בסיר עד שהנוזלים

  שבסיר נספגים. 

הכנת השטרודל:

- מחממים תנור ל 175 מעלות.

- מחלקים את הבצק לשני חלקים.

- חלק אחד מרדדים על תבנית אפיה, מחוררים באמצעות מזלג, ואופים בתנור עד השחמה קלה.

- מוציאים מהתנור, ממתינים מספר דקות עד להתקררות הבצק, ומורחים ריבה על הבצק האפוי.

- יוצקים את המלית מהסיר על הבצק האפוי ושכבת הריבה. 

- את החלק השני של הבצק מרדדים, מניחים על המלית שבתבנית וחורצים בו פסים. (כמו סנדוויץ)

- מורחים ביצה טרופה על שכבת הבצק העליונה

- מכניסים לתנור האפיה לזמן של כ 25 דקות עד השחמת השכבה העליונה.

- מוציאים מהתנור ואוכלים בתיאבון

 

פוסטים נוספים שיעניינו אותך