tchulent

תנורים, לחם וטשולנט

עדי נמיה-כהן, עדנה עסיס |02/07/2021|160
שיתוף פוסט

אין ירושלמי שאינו מכיר את תחושת החמימות בקרבו כאשר ניחוח הלחם, המגיע ממאפיות הסביבה, עוטף אותו בהגיעו לרחוב כנפי נשרים, או העצירה במכולת בבוקר דרך לקייטנה על מנת להצטייד בשוקו ובלחמנייה טרייה, וכמובן ריח הבייגל-הירושלמי בכניסה לעיר העתיקה.
אך כיצד היו מכינים ואופים לחם בירושלים לפני הקמת המאפיות של ברמן ואנג'ל? ובכלל, איפה  בישלו בעיר קטנה וצפופה בין החומות? על שאלות אלו ננסה לענות מתוך כתביהם של שני מתיישבים חדשים בירושלים במאה ה-17, ר' משה פוריית מפראג ור' גדליה מסימאטיץ. 

 

Imad
על תנורים ומדריך לעולים החדשים

ר' משה פוריית, (עליו נדבר בהרחבה בערך "לשמור על המצה"), היה סופר סת"ם אשר עלה לארץ ישראל מפראג  באמצע המאה ה-17 וכתב מדריך ל'עולים חדשים' מארצות אירופה. ר' גדליה מסימאטיץ (Siemiatycze) שבצפון מזרח פולין עלה לארץ ישראל בשיירה הגדולה של ר' יהודה חסיד משדליץ. עלייה זו היתה עלייה גדולה וחלק מתנועה משיחית שרצתה לקרב את הגאולה באמצעות התנהגות מוסרית, תפילה, תעניות וסיגופים. בתחילת המסע בשנת ת"ס (1699) מנתה השיירה כ-120 עולים, במהלך הדרך ובשיאה מנתה השיירה כ-1500 איש – כשמתוכם רק 1000 איש זכו לעלות לארץ ישראל, 500 הנותרים לא שרדו את המסע ונפטרו בדרך. לירושלים הגיעו ר' יהודה חסיד ושיירתו בראש חודש חשון תס"א (14/10/1700). כעבור שלושה ימים חלה ר' יהודה חסיד, וביום החמישי להגעתם לירושלים נפטר. פטירת ר' יהודה החסיד הפחיתה משמעותית את התמיכה הכספית שהובטחה לחברי השיירה על ידי יהודים מאשכנז, ורבים מן העולים שבו לארצות מוצאם. ר' גדליה יצא בשליחות בני השיירה לאשכנז, במטרה לבקש את עזרת אחיהם. בעת שהותו באירופה ראה ר' גדליה כי יהודי אשכנז חפצים ללמוד על הנעשה בארץ ישראל והדפיס ספר קטן שנקרא "שאלו שלום ירושלים" ובו מתוארות קורות העולים החדשים בשש השנים הראשונות לבואם לארץ, ובכלל תיאור אורחות החיים בעיר הקודש. 

מתוך התיאורים של ר' גדליה ור' משה אנו יכולים ללמוד רבות על חומרי הגלם, הפירות, הירקות, טכניקות האפייה והבישול, הספקת מים בעיר, השווקים, בתי המרחץ ועוד פרטים

רבים ומרתקים על חיי היום-יום בעיר. הפעם, נעסוק באפייה ובבישול בתנורים.

oven
גם יפה וגם אופה

לחם, היה ועודנו מוצר צריכה בסיסי עבור בני אדם רבים מכל השדרות החברתיות במזרח התיכון, עניים ועשירים כאחד. מעטים הבתים בעיר בהם היו תנורים, ורוב הלחמים והמאכלים נאפו ובושלו בתנורים מקצועיים – תנורים גדולים אשר היו מצויים ברחבי העיר, והאפייה בהם היתה בתשלום. בתעודה מבית הדין השרעי 1583 ניתן היתר להתקין מאפייה בשכונת היהודים:

"...הופיע יוסף בן שעבאן היהודי, האחראי על עדת היהודים המתגוררים בירושלים הנאצלה. [יוסף] מסר, כי היהודים בני החסות המתגוררים בירושלים הנאצלה זקוקים למאפייה שבה יאפו את לחמם; יש להם חדר בשכונתם בקירבת השוק שלהם, והם רוצים להתקין בו מאפייה, ובכך לא יערם נזק לכל אדם שהוא... אז שאל מולאנא השופט הנזכר את פיו של אללה ישתבח ויתעלה והתיר לו באורח חוקר ומקובל להתקין מאפייה בחדר הנזכר, ובתנאי שלא יהיה בכך נזק לאדם כלשהו."
(אמנון כהן ואלישבע סימון פיקאלי, יהודים בבית המשפט המוסלמי, עמ' 261)

יכול להיות שמאפייה זו שהוקמה בסוף המאה ה-16 בשכונת היהודים, היא אותה המאפייה אליה מתייחס ר' משה:

"ואם אין תנור בבית מביאים את הלחם ואת החלות לאופה, והכל בחזקת כשרות גמורה. התנורים קרובים לרובע היהודים, ונמצא גם אופה יהודי..."
(ר' משה פוריית מפארג (1650), מסעות ארץ ישראל מהדיר: אברהם יערי, עמ' 281)

אומנם התנורים קרובים לרובע היהודי אך לא בהכרח היו בבעלות של יהודים, ולכן ר' פוריית הדגיש שאפיית הלחם אצל האופה – יהודי ושאינו יהודי – היא בחזקת כשרות גמורה. בזמנו של פוריית גילדת האופים היתה מן החשובות בירושלים ובין חבריה נמנו גם אופים יהודים.

 

baker

טכניקת הלהטת התנור והאפייה מתוארות על ידי ר' גדליה:

"וכשעושין לחם בשוק למכור, אין עושין פת עבה כמו בשאר מדינות, רק רקיקין, ומוכרים אותו במשקל. והתנור הוא בשוק, ושם אופין ומוכרין. וסדר אפיה הוא, שלוקחין אבנים קטנים הרבה וזורקין לתנור בשעת ההיסק כדי שיתלבנו, ואחר שנגמר ההיסק מכבדים את האבנים במגריפה הנה והנה בתוך התנור, עד שמונחים האבנים זה בצד זה, ועליהן זורקין את הרקיקין לאפות, ולכן יש ברקיקין כמו נקבים נקבים הרבה. והטעם של האבנים הוא, מפני שהעצים הם ביוקר. אבל הבעל הבית שאופה לחם לעצמו, עושה פת עבה כמו בכל הארצות. אבל אין להם תנורים בביתם, רק בכל רחוב ורחוב יש להם תנורים גדולים מאוד, ובעל התנור מסיק את התנור בכל יום ויום, וכל מי שיש לו פת לאפות מוליך את הפת לתנור, ובעל התנור מתעסק בו עד שנאפה."
(יערי, מסעות, עמ' 338)

מדבריו של גדליה ניתן ללמוד על סדר האפייה: ראשית מסיקים את התנור, כיוון שעץ היה חומר בערה יקר, פעמים רבות הסיקו את התנורים על ידי גללי בעלי חיים. לאחר מכן, זורקים אל התנור אבנים קטנות והן מתלהטות. את האבנים גורפים בתנור ומסדרים אותן בכמעין מצע. לבסוף, מניחים את הבצק שיאפה על גבי האבנים – שנותנות לו מטעמן. את הבצק כאמור, כל אחת ואחת היתה מכינה בביתה ושולחת אל האופה שיאפה את הלחם. ללחם הרקיקין, ניתן גם לקרוא בשם יותר מוכר – פיתות. 

pita
מי הזיז את הטשולנט שלי?

לצד אפיית הלחם, בתנורים השכונתיים היה אפשר לאפות עוגות, לבשל תבשילים בקדרות ולטגן מאכלים שונים. וכך כתב ר' משה:

"וכל מיני עוגות ותבשילים אפשר לאפות ולבשל ולטגן אצל האופה בכל שעה במשך כל השבוע, כרצון איש ואיש, והשכר מועט. האופה מסיק את התנור מהשכמת הבוקר ועד הערב, ומי שרוצה דבר קטן או גדול יזכה בו במשך כל היום."
(יערי, מסעות, עמ' 281)

אם כן, במשך כל ימות השבוע ולאורך מרבית שעות היום התנורים ברחבי העיר פעלו, והאנשים היו שולחים אליהם את לחמיהם ומאכליהם לאפייה, לבישול ואף לטיגון. לכבוד שבת היו הנשים מכינות חלות ולחם ושולחות אותם להיאפות בתנור. בנוסף על החלות, גם תבשילי השבת נשלחו אל התנור. החמין, או כפי שהיה קרוי בפי היהודים האשכנזים הטשולנט (שאלט, טאשלינט), הוא תבשיל  אותו היו מטמינים היהודים בתנורים להתבשל בערב שבת – כל עדה והרכב החמין שלה, וביום השבת מוציאים אותו מהתנור. נקל לדמיין את השיירה צועדת בידיים עמוסות עם סירים אל התנורים בשכונה. הפקדת האוכל בתנור למשך שבת שלמה – הצריכה משנה זהירות שכן אם התנור חם מדי, או קר מדי, האנשים הפסידו את מאכלי השבת שלהם. לכן בערב שבת היה צריך לוודא שהתנור סוגר כמו שצריך:

"אחרי קבלת שבת שולחים את השמש לראות אם התנור שבו טומן כל הקהל את ה"שאלט", סגור כל צרכו, שלא יגיעו לידי חלול שבת ח"ו [חס וחלילה]." (יערי, מסעות, עמ' 288)

stew
הרפתקאות החמין בארץ הקודש

הדאגה לשלום הטשולנט זכתה לייצוג גם בספרות העממית. באחד מן הסיפורים הרבים שסופרו על החמין, מסופר על מלאך שתפקידו לשמור על תקיעות השופר בראש השנה, וכיוון שתפקיד זה הינו מצומצם בשאר ימות השנה, קיבל גם את השמירה על החמין, מרגע שהוטמן ועד לשעת אכילתו כדי שלא ישרף ולכן כשראש השנה יוצא בשבת, לא תוקעים בשופר כדי שהמלאך יוכל להמשיך לשמור על החמין (עידית פינטל-גינסברג, המלאך והחמין, עמ' 144). בעדות מיוחדת במינה מספר גדליה על הרפתקאות החמין בארץ הקודש:

"וכן התבשילים של שחרית שבת, שקורין טשאלינט, מוליכין ע"ש לתנור הנ"ל, ופעמים יהיו מאה או שני מאות קדירות, ומעמידין זה על זה. ושחרית שבת מצוים אצל התנור הרבה בני אדם שבאים ליקח תבשילן, וכל אחד מכיר את שלו ונוטלו, מפני שדרכן לבשל כל תבשילן בדודין של נחושת. אבל אנו, רוב חברה של ר"י חסיד, היו עניים ביותר, ונותנים התבשיל לתוך התנור בקדירה של חרס. ופעם אחד הלכתי אני להביא את התבשיל מן התנור, והתבשיל היה רגלים של כבש עם קטנית, ושמחתי בהם שיש לי מה לאכול, כי בשאר שבתות אפילו רגלים לא היה, אבל נתחלף קדירה שלי בקדירה של עני אחר, והבאתי לביתי ולא מצאתי בו אפילו רגלים. וע"ז נאמר: בתר עניא אזל עניותא"
(יערי, מסעות, עמ' 338)

מדברים אלו אפשר לראות בעיני רוחנו את התנור עמוס קדירות החרס של העניים, את סירי הנחושת של הבינוניים, את התהלוכה של יום השבת מן התנור בחזרה אל הבתים, כשכל אחד נושא בידיו את הסיר שלו בחזרה אל בני הבית היושבים ומצפים בסמוך לשולחן השבת. ובאשר לר' גדליה, בין אם עדות זו היא מעשה שהיה, ובין אם נועדה למשוך אחריה את לבבות יהודי אשכנז הרחמנים לתת נדבה נוספת לחבורת ר' יהודה חסיד – ניתן לראות בה ניצוץ של הומור, גם לנוכח האכזבה המרה.

פוסטים נוספים שיעניינו אותך