coffee

מ'"בוץ" ו"נס" ל"שוק-קפה"

מוזיאון מגדל דוד |19/08/2021|58
שיתוף פוסט

הקפה, אין ספק שינה את העולם, לפחות בתחום השתייה. המשקה השחור הזה עבר מסלול גיאוגרפי, היסטורי וחברתי מרתק הכולל שבו כלולים עבדות, פוליטיקה ותהליכים חברתיים גדולים וקטנים. אמירה טורקית ממחישה זאת היטב באמרה כי "האדם אינו חושק בקפה ולא בבית הקפה, אלא חושק הוא בחברות וקפה הוא רק תירוץ". אכן, נכון הדבר, כמה פעמים יצא לכם כשרציתם להפגש עם חברים להציע "לשבת על קפה?" אבל חוץ מפוליטיקה, דת, כסף וחברות הקפה הוא משקה שעבר בשנים האחרונות - בארץ ובעולם מהפכה של ממש, וחדר להיות סחורה של אניני טעם. מכונות הקפה פרצו לתוך בתינו, מטחנות קפה ממלאות את ריח אפינו בניחוחות שלא הכרנו בעבר, והטעם של הקפה השתנה ללא היכר.
אחד המקומות שהביא לרבים את האהבה לקפה הוא ה"שוק קפה" הממוקם בליבה של שוק מחנה יהודה. סיפור על שני אחים ואהבה גדולה לקפה. 

coffee1

לפני 20 שנה החלה אצל ברק לברן האהבה הגדולה לקפה, שסחפה גם את אחיו איתי. אז הם ניגנו יחד בחתונות. אך בעקבות האהבה החדשה הם חצו גבולות ונסעו לניו יורק שם הם הקימו מפעל קלייה קטן שמכר קפה לחברות בסיטונאות ובמשך כמה שנים למדו לעומק סודות הקפה. לאחר כמה שנים הם שבו לארץ והקימו בירושלים חנות קפה קטנה, בקונספט אחר- מקום קטן ומזמין למשקי בית ואנשים פרטיים. את החנות הם פתחו בתחלה ברחוב ינאי ולפני חמש שנים העבירו אותה להיות ללב הסצנה הקולינרית של שוק מחנה יהודה. 

coffee
איתי לברן ומכונת הקלייה בשוק-קפה, מחנה יהודה

ב"שוק קפה" אפשר למצוא זנים רבים של פולי קפה  מקוסטה-ריקה, הודו, גוואטמלה, ברזיל (שהיא יצרנית הקפה הגדולה בעולם!), קניה, פאפואה, רפובליקה דומיניקנית, אינדונזיה, אתיופיה ועוד. ידוע שכמו בתחומים אחרים גם ענף הקפה ידע במשך דורות ניצול של עבדים במטעי הקפה. עבודת הפועלים קשה וידנית, המומחיות הנדרשת גבוהה, והפועלים חיים את התחום שבו הם עובדים. ב"שוק-קפה", כבר מתחילת הדרך האחים עובדים עם "Fair Trade" -  ארגון סחר הוגן המפקח על  תעסוקת העובדים. זהו צעד מוסרי יותר וגם, הקפה איכותי יותר. הקפה הוא סחורה הנסחרת בבורסה, וכך אם יש למשל, אסון אקולוגי - המחירים מושפעים בצורה ישירה. שינויים בענף הקפה ובמחירים מתקיימים כל הזמן, והקונה לא תמיד יודע. הפולים מגיעים ירוקים, ובלבו של השוק הם קולים וטוחנים את הקפה לפי הצורך והטעם של כל לקוח.

coffee

קלייה היא התמחות, שלומדים בעבודה מתמשכת של ניסוי וטעייה - קולים, לומדים וטועמים ועד שמצליחים. יש מכונות תעשייתיות שבהן הקלייה אוטומטית, אך ב"שוק-קפה" הם קולים בצורה ידנית שבה צריך לשמור על הפולים "כמו ששומרים על תינוק". כחלק מהתהליך לפעמים הם שורפים בכוונה את הפולים - רק כדי לדעת עד לאן הם יכולים להגיע. הקלייה חשובה למיצוי אידיאלי של הטעם האצור בפול הקפה, אך גם אופן הטחינה וההכנה חשובים. לאותו קפה שייטחן בכמה אפשרויות יהיה טעם אחר. כמו קפה "בוץ", למשל, אופן ההכנה הוא שיכתיב את אופן הטעם - שתי כוסות 'טורקי' עם כמות המים שונה תוביל לטעם אחר ושונה. ומשחק האפשרויות והמינונים כמעט אין סופי.

coffee

איתי מספר שבשנים האחרונות הישראלי למד לשתות קפה מחדש. אם פעם הקפה הנפוץ היה בעיקר "בוץ" שחור וקפה נמס "של חדר מורים" היום יש דרישה לקפה טרי. אנחנו נמצאים בשינוי קולינרי בתחומים רבים שמונע עם עליית המודעות לאיכות חומרי הגלם ותהליכי יצור. וכך בדומה לשינוי הצרכני בעולם הגבינות, הגלידריות, שוקולטריות, יקבי יין או מבשלות בירה - גם בעולם הקפה ניכרת המהפכה הקולינרית. אפשר להסביר את ההתפתחות הקולינרית דרך העלייה בתיירות- ישראלים שמטיילים בחו"ל ויותר תיירים שמגיעים לארץ, אפשרויות של חברת שפע וגם השפעות המדיה - הגישה לידע גלובלי באינטרנט, טלוויזיה, עיתונות, ומשחקי ריאליטי.  

coffee

בעבר לא היה מבחר של קפה ירוק כמו שיש היום, וגם הרגישות לטעמים שנוצרים משילובים של זנים ורמות קלייה עלתה. "שוק-קפה" מכינים 'בלנדים' מפולי הקפה השונים, שיוצרים מגוון של אפשרויות וטעמים. אחד הבלנדים שלהם הוא ה– "ג'רוסלם רוסטר" – תערובת הבית שבתחילה קלו אותה על ענפי עצי זית ועם הזמן היא עוד משתנה. איתי אומר שרוב הישראלים אוהבים קפה שאינו חמוץ, ובעיקר מאוזן. יש כאלו שאפשר לכנות אותם יותר "מבינים" שאוהבים זנים מיוחדים כמו חמוץ ומר. לצד הבלנדים השונים יש סוגי קפה מגוונים המושפעים בין השאר מאופן ההכנה, מינוני המים והחלב כמו קפוצינו, לאטה, מקיאטו, קורטדו, אספרסו, אפוגטו, קונפנה, קולד ברו, קפה טורקי עם הל או בלי ועוד.

coffee

אז אפשר לשבת על כוס קפה וגם דרכה להכיר את הסיפור של ירושלים - מבתי הקפה העות'מנים בעיר העתיקה, בתי הקפה האירופאים במרכז העיר המתפתח ועד בתי קפה בסצנה הקולינרית השוקקת של שוק מחנה יהודה. במקרה הזה לגמרי מתאים גם להשיק את כוסות הקפה ולקרוא ביחד "לחיים!"

שיתוף פוסט

פוסטים נוספים שיעניינו אותך