marvat yerusalim2

"מרוות ירושלים"

נכתב ע"י: ריקי רחמן
|
26/03/2017
1,124

מה אתם חושבים על השכנים שלכם? אנחנו אוהבים את השכנים שלנו – למרות הדמיון והשוני, כל אחד מהם לחוד וכולם ביחד מספרים את סיפורה של ירושלים.
לכבוד האביב וליל הסדר הקרב ובא, החלטנו לרדת מהמגדל ולבקר אצל השכנים שלנו מהצד השני של הכביש, למרגלות המצודה, במקום מיוחד שבו נוצר חיבור בין ישן לחדש, בין עתיק למודרני, בסמטת האומנים הירושלמים של חוצות היוצר –  בקרנו במסעדת האקליפטוס.

_MG_7456

שדרת האומנים, חוצות היוצר

מסעדת האקליפטוס היא לא סתם עוד מסעדה. האקליפטוס מציעה מסע ירושלמי חוצה תרבויות, עדות, ומקומות – דרך החיך, בהובלת השף המיוחד העומד בראשה: השף משה בסון

משה נולד וגדל בירושלים והאהבה שלו לאדמה של העיר, לתנ"ך ולמסורת מורגשת היטב בכל אחד מתבשיליו הירושלמיים המיוחדים. איפה עוד תמצאו ניוקי חוביזה, תאנים ממולאות ברוטב תמרינדי ומרק חמציצים?

כל אחד מהמתכונים המיוחדים של בסון, הוא לא פחות מפסיפס אנושי של ירושלים: אוסף אינסופי של מסורות שנאספו בהתמדה במשך שנים מאנשי העיר המקומיים – יהודים, מוסלמים ונוצרים, ומעולי הרגל משלל עדות ותרבויות – כל אלה מביאים אל הצלחת את ירושלים בתפארתה.

החלטנו "להתאמן" לקראת ארוחות פסח ובעיקר היינו מאוד סקרנים "לטעום" את ירושלים, אז יצאנו לסיבוב עם השף בעקבות אחת המנות הירושלמיות והטעימות שנמצאות בתפריט המסעדה "מרוות ירושלים" – עלי מרוות ירושלים ממולאים באורז ובשלל עשבי תיבול.

כמו כל מתכון טוב, הסיפור של המנה מתחיל בשוק ובמקרה שלנו בשוק הפלאחיות על דרך שכם, השוק המשמש כציר הקניות המרכזי של אנשי ירושלים הגרים בתוך החומות בו ניתן למצוא עולם ומלואו – עשבי תיבול הגדלים בהרי ירושלים, תבלינים ייחודיים, מאפים ירושלמים ועוד ועוד…

IMG_5085

שוק הפלאחיות

ההליכה בשווקים של העיר העתיקה היא חוויה מרתקת בפני עצמה. שווקים אלה משמשים את אנשי ירושלים כבר מאות רבות. לאורך השנים שימשו השווקים את אנשי העיר והיוו מוקד מסחרי תוסס וצפוף בו התרכזו חיי העיר ואליו הגיעו עולי הרגל.

עולה רגל יהודי כתב במאה ה-15:

"ובכל יום ויום יריד בה (בירושלים) מחמישה שריטאות (=רחובות) גדולות שבתוכה, לא יכם שרב ושמש מפני שבנויות למעלה בכיפה גדולה, ומנהרות הרבה בכפה יעבור האור בהן… וחנויות מכאן ומכאן רצופים מעוטרים מברכת ה' בל יחסר כל בהם. וקשה לאדם לעבור בשרטייא שלכל אחד מהם מרוב ההמון בה."

אגרת ר' יצחק בר' מאיר לטיף (חוברה בין השנים 1485-1480) (מתוך יערי, אגרות, עמ' 94)

IMG_6627

בשוק ניתן למצוא את כל סוגי העלי ועשבי התיבול

לאורך השוק יושבות פלאחיות ירושלמיות וסביבן שקים, ארגזים וקופסאות מלאים במגוון מרשים וטרי של עלים ועשבי תיבול ריחניים שנקטפו באותו הבוקר. בתקופה זו בשוק בולטת במיוחד מרוות ירושלים שאת עליה הירוקים ניתן ללקט בכל אזור בהרי ירושלים.

אחרי שמילאנו את הסלים במרווה ריחנית, הדרך בחזרה לסירים הייתה קצרה.

לכבוד החג, השף הסכים לספר לנו בדיוק איך מכינים את הממולאים היפים והמתכון המצולם כאן לפניכם:

IMG_8114

מרכיבי המנה

חומרים (כ – 50 עלים ממולאים)

  • 70 עלי מרוות ירושלים
  • ½1 כוסות אורז שטוף
  • 10 פטריות קצוצות ומוקפצות בשמן זית
  • ½1 בצל קצוץ דק
  • 1/2 כוס עלי נענע קצוצים
  • 1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
  • 1/2 כוס עלי סלרי קצוצים
  • 3/4 כפית עלי תימין קצוצים
  • 1/2 כפית פלפל שחור
  • 1/2 כפית אגוז מוסקט
  • 1/2 כפית פלפל אנגלי
  • 5 יחידות שקדים ירוקים
  • מלח
  • 2 כפות או יותר (לפי הטעם) שמן זית
  • 17 שיני שום עם הקליפה

להגשה:

  • רבעי לימונים, עגבניות שרי צלויות

אופן ההכנה:

  1. חולטים את העלים כ-20 שניות במים רותחים, חופן בכל פעם
IMG_8168

מערבבים אורז עם תבלינים, עשבי תיבול, בצל והפטריות

IMG_8223

שופכים שמן זית בנדיבות

IMG_8197

מתבלים

IMG_8235

מערבבים הכל לתערובת

BeFunky Collage

חותכים בצל ל"טבעות" ומרפדים בו את התחתית

BeFunky Collage2

ממלאים את העלים: מניחים 2 כפיות מלית בקצה הקרוב של כל עלה שלם, מקפלים פנימה את השוליים ומגלגלים.

BeFunky Collage5

מוסיפים לסיר את עלי המרווה הממולאים, כשצד התפר כלפי מטה. מפזרים בין השכבות שיני שום וחצאי שקדים ירוקים

יוצקים מים עד לשכבה העליונה של העלים. מתבלים בשמן זית וב-1/2 כפית מלח.

IMG_8502

מבשלים מכוסה ברתיחה עדינה על אש בינונית כ-25 דקות, או עד שהנוזלים מתאדים.

מוציאים ממולא אחד, בודקים את מצב האורז, ומשאירים מכוסה עוד 10 דקות

IMG_8929

מרוות ירושלים: מגישים חם עם רבעי לימון, עגבניות שרי צלויות

גיוון: ניתן להוסיף 300 גרם בשר בקר (צוואר או צלעות) טחון

הכנתם את המתכון? צלמו ושלחו לנו!

חג שמח :)

 

27.3.2017, המתכון באדיבות: מסעדת האקליפטוס, כתבה וצילמה: ריקי רחמן

אולי יעניין אתכם גם:

כתיבת תגובה

יש לכם מה להגיד ?

*