כנאפה

כנאפה - הדור הבא

קהילה כותבת |15/12/2017|286
שיתוף פוסט

כנאפה. הוא התחיל מבצק עם שמן וסוכר, עם השנים נוספה לו גבינה. בירושלים, במשך שנים עלו לרגל להתענג עליו בחנויות החילוואת בעיר העתיקה אהוד בנאי כתב על החוויה הזו בשירו 'הכנאפה מתוקה'. בשנים האחרונות המאכל יצא מהחומות ואפשר למצוא אותו בטרנד חדש גם בשוק מחנה יהודה באדרת קצת שונה מתחמם על מחבתות קטנות ומוגש עם תוספות מגוונות. מרתק לעקוב אחר התפתחות המאכל - כיצד הוא השתנה עם הזמן, הגיאוגרפיה, התרבות והאווירה, ומה השינויים האלו מלמדים אותנו על ירושלים והתרחבות הדוכנים מחנויות החילוואת בעיר העתיקה ועד דוכני הכנאפה המתחדשים בשוק מחנה יהודה.

food

באחד הביקורים של הרופא והלשונאי השוויצרי טיטוס טובלר בירושלים במחצית המאה ה-19, הוא תיאר את הכנאפה שהוא אכל בעיר (ולא פסח על כמויות החמאה והסוכר) : 

"כנאפה, אטריות עדינות מוטבלות בדבש, שהמראה שלהן לבן-צהבהב. 
הן מהוות מעין עוגה, ואהבתי מאכל זה. לפי ידיעה ממצרים, זה מאפה 
מסוכר וקמח, ולתוך רוטל בצק כנאפה מוסיפים שלוש אוקיות חמאה 
וחמש אוקיות סוכר"  
(מתוך: טיטוס טובלר, דפי מזכרת מירושלים, תשפ"ב (תרגום, שמעון שטרן, עורך, זהר עמר) עמוד 136)

השם כנאפה מקורו כנראה בערבית ומשמעותו כנף או מכסה - אולי בשל העובדה שהוא מכסה את הגבינה שמתחת לשערות הקדאיף. מקורו של המאכל במזרח התיכון ועל אף שבכל מרחב גיאוגרפי המאכל נעשה באופן קצת שונה הבסיס בכל המקומות זהה וכולל את "השילוש המתוק": בצק (אטריות קדאיף או סולת), שומן (שמן, סמנה, ו/או גבינה מקומית) וסוכר (דבש או סוכר). המתכון הכי קדום שמצאנו עד כה לכנאפה מופיע בספר בישול מהעיר חלב שבסוריה מהמאה ה-13. מתכון זה כלל לחם- בצק דק שאותו מרחו בשמן שומשום, חתכו לאטריות דקות וערבבו עם סוכר ופיסטוקים קלויים. הילה אלפרט, שכתבה על המיזם 'אוכלים בירושלים' עיבדה את המתכון העתיק לגרסה עכשווית, בהשראת חלב השקדים שהיה נפוץ באותה התקופה, ויצאה תוצאה פשוט מגניבה! (למתכון השלם ולתמונה - ראו הכתבה).

מאז המאה ה-13 הכנאפה עבר שינויים רבים בטעמו ובצורתו וכיום הכנאפה המוכרת בישראל עשויה שערות קדאיף שכמו סוונדוויץ' עוטף ג'יבנה - גבינת עיזים חצי קשה ומתובל במי סוכר. בירושלים בעיר העתיקה אפשר למצוא גם גרסת הכנאפה הלבנונית שעשויה מסולת, אבל אם תבקרו בשוק מחנה יהודה תוכלו פתאום למצוא דוכנים רבים שמשנים לא רק את חומרי הגלם אלא גם את צורת ההגשה. יצאנו לשוק ופגשנו בו את אושרי ביטון מבעלי 'כנאפה ירושלים'. היה קשה להגיע אל אושרי שסביב החנות שלו צובאים אנשים וקבוצות. מדריך מחלק צלחות כנאפה לחברי הקבוצה השולפים את המזלגות ו'חופרים' בצלחת הכנאפה. במבט חטוף נראה שכולם נהנים מהטעם המתוק מתוק הזה.

food

אושרי, איך הגעת לפתוח את 'כנאפה ירושלים' בשוק?

אני ירושלמי, נולדתי בבית חולים שערי צדק הישן - לא רחוק מהשוק, וגדלתי בעיר גנים. לפני בערך 20 שנה התחלתי לעבוד בשוק בעבודה זמנית כדי לעזור לחבר, די מהר התאהבתי באפשרויות שיש בשוק ובאווירה התוססת, ומאז - אני כאן, בכל התקופות הקשות והיפות של השוק.  הפעם הראשונה שטעמתי כנאפה היתה לפני יותר מ-30 שנה, בסיור שערכנו לקרובי משפחה מארצות-הברית שהגיעו לבקר בארץ. יש משהו במאכל שמתקשר למקומי ואותנטי. מאז עברו שנים והרצון לאכול משהו "אותנטי" , "מקומי" התפתח ובמקביל גם שוק מחנה יהודה מאד השתנה. את החנות פתחנו לפני שנתיים וחצי ולאט לאט גילינו שאפשר להגיע איתו למקומות חדשים.

food

מה הכוונה ב"מקומות חדשים"?

במובן הגיאוגרפי, יש לנו סניפים כבר מחוץ לשוק ואנחנו מוכרים במקומות שונים, אבל זה רק הפועל היוצא של תהליך הפיתוח של המנה שהובלנו. השם נותר אותו שם, וחומרי הגלם בגדול הם אותם חומרי גלם, אבל ערכנו גם שינויים שמשפיעים על הטעם כך שהכנאפה שאנחנו מוכרים כאן שונה מזו שאנו מכירים בעיר העתיקה. עבדנו הרבה על פיתוח המנה עד שהיא הגיעה לתוצאה הזו. לדוגמה - אנחנו לא משתמשים בסמנה והגבינה שאנחנו משתמשים בה היא גבינת ברינזה שאנו מביאים ממחלבה פרטית בצפון הארץ. הרבה לא יודעים אבל מה שמשפיע מאד על הטעם של הכנאפה הוא הטריות של שיערות הקדאיף, וגם מי הסוכר שלנו כבר אינם רק מים וסוכר, אלא עם הזמן פיתחנו אותם והוספנו שני חומרי גלם נוספים - והם למעשה אלו שיוצרים את הטעם המיוחד של הכנאפה שלנו, וזה גם הטוויסט החדש שלנו.

food

כששאלנו מהם שני המרכיבים הנוספים. קיבלנו מאושרי שתיקה עם חיוך ממתיק סוד אז שאלנו - מהן התגובות של האנשים לדוכן כזה שהוא מן שילוב של מאכל מסורתי בהגשה עכשווית, שמזכיר קצת אולי מעין דוכן יוגורט עם תוספות?

אנשים אוהבים את הכנאפה. רוב האנשים אוהבים את הכנאפה ה"קלאסית" אבל מוסיפים מהתוספות מלבד הפיסטוק המסורתי גם קוקוס, חלווה, שברי שוקולד קינדר-בואנו וגלידה. הרעיון שיש בסיס וכל אחד יכול לבחור איך להפוך את זה לקצת יותר "שלו", להוסיף את מה שהוא אוהב, מכיר או רוצה לנסות. גם אנשים מהחברה הערבית מירושלים ומהצפון שאפשר לאמר שהמאכל הזה יותר "מסורתי" אצלם מאוד אהבו את הכנאפה, אמרו שהיא שונה אבל ברמה גבוהה וטעימה ואפילו אהבו את הקונספט החדש.

אז אולי פשוט אפשר לאמר שזו הגרסה החדשה?

נכון, זה התחיל כטרנד אבל הופך למסורת משל עצמה ונראה שכנאפה כאן כדי להשאר. נוצר כאן משהו חדש, שמתאים את עצמו להשתנות של הטעמים והדור - וככה זה מצליח.

food

פוסטים נוספים שיעניינו אותך